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Mercedes González et son fils Manuel Otero révèlent les secrets du poulpe et des fruits de mer galiciens aux restaurateurs de la province de Zamora.

Ils font partie d’une famille qui, depuis le début du siècle dernier, se consacre à la mer. En effet, la grand-mère de Mercedes González et l’arrière-grand-mère de Manuel Otero faisaient sécher des poulpes sur des poteaux de bois sur la plage de Bueu au début du XXe siècle pour les exporter vers le Japon et les États-Unis. La mère et le fils ont poursuivi l’activité et continuent d’exporter les produits de l’Atlantique aux quatre coins du monde. Le poulpe est la vedette et la qualité du céphalopode est connue en Russie, en Angleterre, en Allemagne, en Grèce, en Italie et au Portugal, ainsi qu’au Japon et aux États-Unis, qui étaient déjà clients de la grand-mère.

« Ceux qui ont goûté le poulpe galicien reviennent », affirme Mercedes González, qui, depuis qu’elle et son mari ont créé leur propre entreprise, « Frigoríficos Rosa de los Vientos », a gardé les mêmes clients que ceux avec lesquels elle avait commencé en 1990.

Elle a donné avec son fils une master-class sur le poulpe et les fruits de mer galiciens à une cinquantaine de restaurateurs de Zamora et de la province, dans le cadre des journées gastronomiques organisées régulièrement dans les installations de l’entreprise Fidalgo Vecino, dans la zone industrielle de Los Llanos.

Manuel Otero a cuit un poulpe de quatre kilos provenant de Galice et a donné des conseils pour le cuire de la meilleure façon possible. « Il existe de nombreuses façons de le préparer : avec des pommes de terre, à la façon feria, avec du riz, des haricots ou des lentilles, grillé à la plancha, frit, en tempura ou en empanada. Le poulpe est un bon accompagnement pour beaucoup de choses », a-t-il énuméré.

Pour Mercedes, le secret d’un bon poulpe réside dans le repos. « Le poulpe est cuit et, au lieu de le sortir immédiatement de l’eau et du feu, il faut le laisser reposer aussi longtemps qu’il a bouilli. De cette façon, il est complètement cuit et la peau ne se détache pas. Comme toute bonne chose, il faut du temps. Et il n’y a pas de poulpe plus savoureux que celui de Galice », répète-t-il.

Les professionnels qui ont assisté au cours ont non seulement eu l’occasion de goûter à cette délicatesse, mais aussi à une sélection de fruits de mer, un autre des produits les plus appréciés de Galice, que Manuel Otero expédie dans toute l’Espagne depuis son entreprise « O Percebeiro », située dans le port de pêche de Marín.

Les couteaux, les araignées de mer, les crabes royaux, les tourteaux, les palourdes, les moules et les pouces-pieds, « le roi des fruits de mer à Noël », sont les produits les plus demandés à cette époque de l’année. « C’est à cette époque que la consommation grimpe en flèche », confie Manuel, qui sait que les bons produits de la mer se distinguent par leur origine. « Et la Galice est l’une des meilleures, ce n’est pas pour rien que lorsque Dieu a créé le monde, il a dû s’appuyer et il l’a fait en Galice, formant ainsi les quatre estuaires », explique-t-il en souriant. C’est pourquoi les fruits de mer galiciens ont une valeur garantie, même s’il ajoute que la manière dont ils sont collectés « a également une grande influence sur leur qualité, car ce n’est pas la même chose s’ils sont collectés de manière traditionnelle que s’ils sont collectés de manière mécanique. La différence se paie, mais cela en vaut la peine », conclut-il.