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Mercedes González e suo figlio Manuel Otero rivelano i segreti del polpo e del pesce galiziano agli albergatori della provincia di Zamora.

Fanno parte di una famiglia che, dall’inizio del secolo scorso, già si dedicava al mare. Infatti, la nonna di Mercedes Gonzalez e la bisnonna di Manuel Otero già agli inizi del Novecento, sulla spiaggia di Bueu, facevano essiccare il polpo su stanghe di legno per esportarlo in Giappone e negli Stati Uniti. Madre e figlio hanno continuato l’attività e continuano a portare il prodotto dell’Atlantico in ogni angolo del mondo. Il polpo è il prodotto di punta e la qualità del cefalopode è nota in Russia, Inghilterra, Germania, Grecia, Italia e Portogallo, oltre che in Giappone e negli Stati Uniti, che già erano clienti della nonna.

«Colui che assaggia il polpo della Galizia, ripete l’esperienza», assicura Mercedes Gonzalez, che, da quando con suo marito ha iniziato la sua attività, «Frigoríficos Rosa de los Vientos», conserva gli stessi clienti con i quali ha iniziato nel 1990.

Insieme a suo figlio, hanno offerto una master class sul polpo e i frutti di mare della Galizia a circa cinquanta albergatori di Zamora e provincia, nell’ambito delle abituali giornate gastronomiche che si svolgono nelle strutture dell’azienda Fidalgo Vecino nel poligono di Los Llanos.

Manuel Otero ha cucinato un polpo di quattro chili portato dalla Galizia e ha dato le indicazioni per prepararlo nel modo migliore possibile. «Ci sono molti modi per prepararlo: con patate, in fiera, con il riso, con fagioli o lenticchie, alla griglia, fritto, in tempura o in empanada. Il polpo è un buon accompagnamento per molte cose», ha elencato.

Per Mercedes, il segreto di un buon polpo è il riposo. «Il polpo si cuoce e poi, invece di toglierlo immediatamente dall’acqua e dal fuoco, bisogna lasciarlo riposare lì, per un periodo di tempo lungo come quello della bollitura. In questo modo finisce di cuocere e la pelle non cade. Come tutte le cose buone, ha bisogno del suo tempo. E non c’è polpo più saporito di quello della Galizia», ribadisce.

I professionisti che hanno frequentato la master class non solo hanno avuto l’opportunità di assaggiare questa delizia, ma hanno anche assaggiato una selezione di frutti di mare, un altro dei prodotti più apprezzati della Galizia, che Manuel Otero invia in tutta la Spagna dalla sua azienda «O Percebeiro», con sede nel porto di pesca di Marín.

Cannolicchi, granseole, granchi, granciporri, vongole, cozze e cirripedi, «il re dei frutti di mare a Natale: sono i prodotti più richiesti in queste date. “È in quel momento che il consumo aumenta”, confida Manuel, il quale sa bene che il buon pesce si distingue per la sua provenienza. “E la Galizia è una delle provenienze migliori, non per nulla quando Dio ha creato il mondo, ha dovuto appoggiarsi e lo ha fatto in Galizia, formando così le quattro rías”, spiega con un sorriso. Per questo motivo i prodotti del mare della Galizia hanno un valore garantito, anche se – aggiunge – il modo di raccoglierli «influisce pure molto sulla loro qualità, perché non è lo stesso se si agisce in modo artigianale oppure meccanico. La differenza si paga, ma ne vale la pena», conclude.