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«Frigoríficos Rosa de los Vientos, l’azienda della famiglia Otero che controlla il business del polpo»: così inizia il rapporto che invitiamo a leggere.

Dalla loro azienda di famiglia, Frigoríficos Rosa de los Vientos, gli Otero commercializzano il 60% delle catture di polpo in Galizia. Fatturano sette milioni di euro all’anno. Questo animale, il più intelligente degli invertebrati, ha tre cuori. Ti insegniamo a cucinarlo.

Alludendo a quel famoso spot di un gioco da tavolo, nella famiglia Otero Gonzáleztutti danno per buono il polpo come animale da compagnia. Soprattutto perché nel loro gelido capannone di 3000 metri a Marin (Pontevedra), insieme ai loro 20 dipendenti convivono con mezzo milione di esemplari e perché lavorano ormai da diverse generazioni questa prelibatezza affascinante e camaleontica. Poi i cefalopodi si allontanano a poco a poco da casa per raggiungere i cinque continenti (USA, Giappone, Corea, Qatar, Repubblica Dominicana, tutta Europa…), ingrassando il fatturato dei Frigoríficos Rosa de los Vientos. «Il polpo è l’animale più amorevole che esista: ha tre cuori e otto braccia per  abbracciare», dice Mercedes Gonzalez Malvido (Bueu, Pontevedra, 14 aprile 1955), matriarca di un clan che è diventato nel corso degli anni, e non poche vicissitudini, il sovrano indiscusso del polpo in Spagna.

Oltre 1000 tonnellate di produzione annua, metà delle quali è costituita da Octopus vulgaris galiziano; fatturato superiore a 7 milioni di euro; più del 60% di tutto il polpo galiziano che si cattura passa attraverso le loro mani… Da settembre sono certificati con i label Galicia Calidade e Pesca de Rías per la loro divisione commerciale O Pulpeiro, il che garantisce che questo mollusco di roccia, comprato nei mercati ittici di Cangas, Aldán o Bueu, sia stato catturato nelle acque atlantiche «dove Dio, per riposarsi dopo aver creato il mondo, appoggiò la mano, lasciando le impronte delle sue dita nelle Rías», giurano da queste parti.

Per trovare il polpo più gustoso e autentico dell’universo, è necessario navigare verso l’isola di Ons, allo sbocco della Ría de Pontevedra, dove emerge un piccolo e solitario eden che forma un arcipelago con l’isola di Onza e altri scogli. Sia lì che nelle vicine  isole Cíes e Sálvora si nascondono grandi e saporiti cefalopodi, del peso massimo di cinque chilogrammi, con pelle scintillante e iodio per il palato, che si nutrono di frutti di mare, e per questo mostrano la loro caratteristica tonalità rossiccia dopo immersione in acqua bollente. Un animale delicato in cottura grazie alla sua pelle più sottile, che può rovinare la presentazione o l’impiattamento. Venduto a un prezzo compreso tra sei e nove euro al chilo, non ha bisogno di sali, oli o peperoni per esprimere rotondità e potenza di sapore. E nemmeno richiede molti orpelli la storia della saga Otero Gonzalez, intrecciata a quella dei loro amati polpi. L’instabile meteorologia galiziana provvedeva a tutti gli ingredienti. Dal tiepido sole alla più impetuosa delle tormente; il sole, timido e agognato, al quale la bisnonna di Mercedes essiccava i polpi che poi vendeva in Giappone e negli Stati Uniti, e le tempeste, terrificanti e mortali, per precipitare destini inattesi con lieto fine.